Основным принципом, которым руководствуются при выборе бочки, является отсутствие химических загрязнений, например, остатков краски или масла. Отметим, что такая бочка может быть даже ржавой, но следите, чтобы она не была окрашена внутри. Для самодельной коптильни можно выбрать деревянную или старую металлическую бочку (оцинкованную или стальную).
Если у вас нет такой бочки, вы можете сразу купить коптильню для домашнего копчения. Тогда такая готовая коптильня имеет: гидрозатвор, ручки для переноски, крышку и перекладину для подвешивания мяса. Вместо перекладин можно использовать узкие деревянные рейки или металлические бруски, которые вы кладете поверх бочки. Также их можно прикрепить с внутренней стороны по бокам планки, на которую будут опираться вешалки с коптильными изделиями. Очаг также необходим для приготовления копченостей. Как и в случае с бочкой, в продаже есть готовые камины, представляющие собой отдельную металлическую камеру с отверстием для дымохода. Вы также можете развести костер самостоятельно, например, в старом гидрофорном резервуаре для воды.
Как построить коптильню из бочки?
Прежде всего, вам следует найти тихое место (например, в глубине участка), где вы разместите бочку и выкопаете канаву и яму. Не ставьте ее рядом с собственностью вашего соседа. Прежде чем приступить к сборке, нужно собрать все необходимые вещи.
Это будут: бочка, дымоход, очаг, древесина, плотные одеяла или ткань, подвески для мяса.
Самодельная коптильня пошагово:
- Подготовьте небольшую траншею: это будет круг диаметром меньше размера ствола, поместите бочку на край круга. Полость траншеи используется для вывода трубы, образующей дымоход.
- Затем сделайте прямую траншею шириной 40 см и глубиной 30 см: она должна немного опускаться к очагу, в углублении в конце прямого рва можно разместить дрова или установить уже готовый очаг, очаг должен находиться на расстоянии 2 м от бочки, потому что пламя горящих дров не может быть близко к мясу — тогда это будет не копчение, а запекание.
В канаву следует поместить металлическую трубу, которая является дымоходом и предназначена для соединения топки с коптильней. Дым попадает в бочку через разрезанный кусок, поэтому копчености защищены от возгорания. В домашних коптильнях необходимо устанавливать на дно камеры мелкоячеистую сетку.
Какие выбрать дрова для коптильни?
Самый ароматный дым исходит от фруктовых деревьев. Для того, чтобы мясо имело нежный вкус, используются: вишня, слива, груша. В конце копчения мясо коптят можжевельником. Также можно использовать древесину из лиственных пород деревьев: ольхи, березы, бука. Копчение на древесине грецкого ореха дает отличное послевкусие. Такая мясная нарезка имеет аппетитный запах и отлично подойдет для подачи на праздничный стол!
Как коптить: горячим и холодным способом?
Горячее копчение
Мы разжигаем огонь, сжигая сухие дрова, чтобы получить большое количество тепла. Пламя, а затем угли согревают коптильню. Выложить в разогретую бочку подвешенное мясо для сосисок. Температура дыма должна быть около 50C. Коптильню не закрываем, чтобы мясо можно было подсушить горячим дымом в течение 60 минут.
Через час повышаем температуру копчения до 60C. Накрываем коптильню, то есть бочку плотными тканями, чтобы не выходил дым. При этом должно образовываться много дыма, поэтому к углям (а не к огню) следует подсыпать влажную или слегка влажную щепу.
Копчение мяса занимает около 7-10 часов. После копчения мясо необходимо ошпарить в горячей воде.
Холодное копчение
Достать мясо из рассола и тщательно промыть. Повесьте мясо на крючок и подождать, пока оно полностью не стечет. Это занимает несколько часов.
Мясо поместить в коптильню и подсушить чистым жаром, температура которого не превышает 40°С. Затем изделия коптят при температуре около 20С. Нельзя допускать развития пламени: как и при горячем копчении, добавляйте влажные дрова.
Мясо должно иметь янтарный цвет кожицы, а это значит, что оно готово к извлечению из коптильни.
Примечание: Влажная древесина производит клубы горького дыма, что, в свою очередь, приводит к не очень вкусному мясу.
